La cantina Castellare di Castellina è strutturalmente cresciuta nel tempo man mano che la produzione è aumentata. In passato era composta solo da vasche in cemento che avevano una capacità di produzione di circa 200 mila bottiglie all’anno; oggi arriva a produrre circa 400 mila bottiglie. Quando inizio’ l’epoca delle vasche in acciaio termo condizionate per vinificare, è stata costruita una nuova cantina. Grazie ai consigli del più grande enologo italiano, Giacomo Tachis, si sono eliminate le vasche di cemento. Nella cantina Castellare di Castellina sono arrivate, fra le prime in Italia, le piccole botti di rovere francese.

A Castellare sono arrivate prima che altrove grazie alla società Compagnie vinicole conseille, fondata da Paolo Panerai con il Barone Edmond de Rothschild, maggior singolo azionista di Chateau Lafite per la diffusione della migliore tecnologia vinicola.